SIMとか現地通貨の確保とか、なかなか思うようことが運ばず３歩進んでは２歩下がっていましたがが、
そろそろ本業（食べること）にも精を出さねばなりません。
それにしてもフィリピン料理、あまりにも情報が少なすぎません？マレーシアやインドネシア料理の本は見つかったけど、探したかぎりフィリピン料理の本はないんですよ。ネットの情報もかなり少ない。
そもそも皆さん、フィリピン料理って食べたことありますか？
わたしがもともと知っていた料理を羅列すると、シシグ、シニガン、カレカレ、アドボにレチョン。甘いものでいうとハロハロくらいでしょうか。それだって名前を知っているだけで、何をもってカレカレと言えるのかは全く分からない、というのが現状です。
現時点で把握している情報は、
- スペイン統治時代を経てスペイン料理の影響があったり
- アメリカ統治時代を経てアメリカの食も入ってきてたり
- そのせいか、フライドチキンをこよなく愛してたり
- 元来牧畜文化はなく、肉は鶏と豚が中心。牛は欧米の影響後ですか？
- 魚はティラピアとミルクフィッシュ（台湾でいうサバヒー）はよく食べる
- 辛いのは少なくて、甘いのと酸っぱいのが好きだったり
- 実は各地方の料理がいろいろあるらしかったり
- ハロハロとかカレカレとか、ゆるい名前が好きなのは間違いないでしょう
スーパーでは豚１頭の各部位がまるまる揃います。豚足も豚顔も余さず使う豚好きの国なのは間違いなさそうです。とはいえ圧倒的な情報不足、
つまり喰わなきゃ分からん、フィリピン料理。
ということです。さぁ行ってみましょう！
フィリピン料理のイメージを覆す屋台メシ、Pares（パレス）
そもそもこの屋台は、今回２度目の訪問です。前旅では殆ど町場の飲食店に行かなかったのですが、唯一食べたローカルめし屋で衝撃を受けました。あの経験は本物だったのか、再び確かめに行ってきました。
場所はマカティというオフィスが並ぶビジネスエリア。
このチキンの赤い店の奥、公園の前にあります。
２軒並んだ屋台の左側。中々踏み入りづらいローカル感な上に、
覗いてみたら、このビジュアル。どうです食べられます？
茶色く濁ったスープに、ビニールの小袋が無数に浮いています。お客が使うお椀はビニールに覆われ、いやむしろそれは清潔感があるということなのかと思いなおしたり。
いずれにせよ、見て美味しそうには全くみえない。
ところがこの屋台に、引っ切り無しに客が来るんです。出勤前の朝ごはんに、どの客も一心不乱にメシをかっ込んでいく。
喰い物は不味そうだけど、喰っている人は絶対うまそう！
と飛び込んだのが前回です。今回はもう少し遅め、10:30頃なので比較的空いていました。
先客が３人。これくらいだと入り易いですね。ちなみに右の屋台はカレーとかお惣菜を選んでご飯と一緒に持ち帰りできる屋台、こっちも結構美味そう。
相変わらずのビジュアルです。この茶色いスープがパレス（pares）。この店ではライスをつけるのが主流ですが、麺も選べます。スープに浮いているビニールは、中に各種モツが入っていて、選ぶとチョキチョキ切って入れてくれます。
スタンダードなパレスとライスで40ペソ（85円）！
これぞローカル飯っていう値段で嬉しくなりますね。
やや赤みがかった茶色いスープ。ひと口すすると、
うわ何これ！スパイシーなのに滋味深い。
牛ダシの旨味、それも骨だけなく肉の出汁もでているような贅沢な旨味。ほんの少しとろみがかって、朝の胃にやさしく沁み込んでいきます。
それをポロポロ（ボソボソは既に通り越している）のライスにぶっかけて、少しふやかして掻っ込むと、どんどん身体が目を覚ましていくようです。そこへ更に、
手前の赤いソースを足すと、酸味が加わり味が引き締まります。
更に唐辛子を加えると、身体にカッっと火が点る。
じんわりと朝のからだを目覚めさせ、活力を与えてくれる。これはかなり素晴らしい朝ごはんなんじゃないかと思います。米だけもう少し美味しくしてくれたらなぁ。
パレスの情報はネットでも殆ど見かけなかったけど、現地では人気のローカルフード。そして時にはお子様味という人もいるフィリピン料理のイメージを覆す深みのある料理。けっしてB級では終わらないので、ぜひお試しください！（←自己責任でお願いします）
※2019.5.22訂正 ①Paresはaにアクセントが付くのが正しいようです。日本語にするとパレスの方が近いので、パレースから訂正しました。 ②ガーリックライスだと聞いていましたが、パレスには普通ガーリックライスはつけないそうです。醤油を少しまぶすフライドライスというのが定番とのこと。この店でもニンニク風味は感じなかったので、ライスに訂正しました。
セブから出店してきたレチョンの有名店「Tatang's Extra Crispy Boneless Cebu Lechon 」
パレースの屋台から歩いて行ける所にあるお店。レチョンというのは、本来は
豚１頭を炭火焼きにしてお祝いなんかで食べる料理
ですが、こういった専門店で１食分としても食べられます。Tatang'sは骨なしで食べやすく、美味しいということで本店があるセブ島では有名店。開店間もなく、客席でまったりしてた店のおばちゃんにメニューの説明を聞きながらオーダーします。
右側に書いてあるのが量り売りで、１kg920ペソ（1993円）。
誰か一緒に１キロ食べませんか？
「一番スタンダードなレチョンが食べたい！」と言ったら、CLASSICがいいよとのこと。ライス付き135ペソ（286円）です。
きました、これです。丸焼きのイメージからするとちょっと盛りが少なくない？とも思ったけど、食べた瞬間吹き飛びました。
うまーーー！これ大好き。
皮がせんべい並みにパリパリのクリスピーで噛むと旨味がじゅわじゅわ出てくる。しっかり目の塩気が豚の旨味を引き出して、とにかくご飯が進むのです。
卓上に置かれていた、ニンニクを漬け込んだ酢を合わせると、さっぱりして更に食が進みます。そして何より、写真から見切れてしまった醤油。
これが複雑濃厚な旨味で、レチョンにめちゃくちゃ合う！
店オリジナルで作っているのか、こういう醤油が売っているのか、店のおばちゃんに聞いてみました。
「これ何？すごい美味いよ！何なのこれ？店でつくってるの？」
「ソイソースよ」･･････以上。
あまりにそっけない回答は、言葉が通じなかったんでしょうか。
いや、何か隠してますねおばちゃん。
それにしても、しっかり塩が効いているレチョンなのに、醤油をつけても過剰にならないというのは、どういうポテンシャルなんでしょう。次来た時は絶対まとめ買いでテイクアウトして、ビールと合わせよう、と心に誓うのでした。
行列屋台に突撃！また豚ですが、何か？
レチョン屋さんからアヤラセンターという大型商業施設に向かいます。あっつい！
泊まっているマラテ地区と違い、歩いている人もちゃんとしています。スーツこそ見かけないものの、ビジネスパーソンって感じ。
銀行や大手企業のビルが立ち並ぶオフィス街を歩いていると、何やら人だかりを発見！
こういった食べ物屋台は他にも何軒か見かけていましたが、ここは尋常じゃない人気ぶり。覗いててみたら、豚バラ料理が人気の様子。
食べたばかりのレチョンと被りますが、めし旅的使命感（←喰い意地のことです）にかられて行列に加わります。
この、あっつい中よく並びますよね。
揚げた豚肉を、オヤジさんがガンガン叩き切っていきます。
客側にこんなビニールが並んでいるけど、意味がわからん。
何の何で、何するものですか？
さすがに手が出ず、豚だけをオーダー。メニューなんか勿論ないし、オーダー単位も分からないので、前の人にならってBOXに入れてもらい、近くの公園へ。
しまった。結構量がある。
これで100ペソ（212円）、なかなかというか、かなり安いですよ。魚醤だと思われる醤油と生唐辛子、それにカラマンシーが付いてきます。カラマンシーというのはフィリピン料理によく添えられている柑橘です。
そのまま一口、カラマンシーをかけて一口、醤油をふって一口、唐辛子をかじって一口。一通り試してみましたが、
うん。安くて美味しい揚げ豚です。
それ以上でもそれ以下でもなく、近くにあったら嬉しいお店。なるほど。当然googlemapに登録はありませんが、場所はこの辺です。
マニラで何軒か展開している、お洒落フィリピン料理レストラン「manam」
前から読んでも、後ろから読んでも、ｍａｎａｎです。
美味しいフィリピン料理がリーズナブルな値段で楽しめ、地元フィリピン人にも人気のお店。金曜とはいえ17時過ぎでほぼ満席。客層は圧倒的にフィリピン人です。
メニューの抜粋です。全てのカテゴリで伝統的なCLASSICと、今っぽくアレンジしたTWISTの２パターンが用意されていて、殆どの料理は３サイズから選べる、ひとりでも大人数でも楽しめるお店です。
お店の人におすすめを聞きながらオーダーしたのが、これ。
手前から時計回りに、
Corned Beef Sisig：豚ひき肉や皮で作るシシグをコンビーフで作ってあります。それに目玉焼きのせる間違いのないやつですが、これ家でも作れません？
Kare-Kare with Oxtail：全く見えませんが、牛テイルを煮たものが隠れています。オレンジ色のは豆系とココナツの味がする甘～いソース。ソースが甘いのはそういう料理だと納得しますが、野菜もテイルもソースと一体化しておらず、後からかけただけという感じで少し残念
Lechong Batchoy：レチョンと牛テイルをまる１日煮たスープで食べる麺料理、という説明文に魅かれてオーダー。おすすめもされず、写真すら載っていなかったのに敢えて挑戦したけど、特に印象に残らない料理。
素直におすすめにしておけばよかった。
デザートに「Gata Leche Flan」。知る人ぞ知る、むちゃ甘だけどむちゃ旨のフリピンプリンです。コンデンスミルク使っているんですよね。この店のも濃厚な甘さですが、ねっとりクリーミーな食感で美味しい！
結局これが一番美味かったです。
ビール２本と食後のコーヒーまで飲んでお会計は1061ペソ（2249円）。使い勝手は良いし、清潔で安心できる店だけど、料理人の気配を感じない料理でした。とはいえこっちに住んでいる人の話だと、フィリピンでは日によって品質のブレがあるので、今日は本調子じゃなかったのかもしれません。
再びのBistro Remedios
初日に行ったお店へもう一度。ここも何店もレストランを経営しているようですが、ちゃんと料理人が作った料理の味がします。
Munggo na May Chicharon at Inapa：緑豆をチリリーフ、玉ねぎ、トマトと炒めてポタージュ状にしたスープです。燻製にした魚のフレークと豚をパリパリにして砕いたものがトッピングされています。やさしくて、身体に良さそうな味。
Lechon Kawali sa Gata：豚バラが続き、せっかくなのでそこから攻めようと注文。行列屋台同様豚バラを（たぶん）揚げた料理ですが、
さすがレストランクオリティ！屋台のものの数段上の味です。
しつこさを感じない良質な脂が美味しい。ソースはココナッツとレバーを使ったもので、やっぱり甘い。アチャラ漬けという酸味の効いた付け合わせが添えてあります。
料理を食べ終わったところで、奥の席を巡回していた生バンド３人組がこちらのテーブルへ。わたしの正面に立って、満面の笑みで一曲歌い始めます。
礼儀として笑顔は返しますが、何この気まずさ。
正直、歌も演奏もさほど上手いとは思えず、歌っているあいだ中考えてたのは
これは強制チップのシチュエーション、いくらにしよ。
です。フィリピンでは何かしてもらった時のチップは20ペソが相場っぽいので、３人で60ペソ？それは多いから40ペソにしておくか、と40ペソ渡したら喜んでいただきました。
しまった、あげすぎた？
次のテーブルでは日本人男性２人組に強制演奏で襲い掛かり、完全無視してスマホをいじる２人にくじけず満面の笑顔で歌っている彼女にプロ意識を感じました。
このサービスは、止めた方がいいような気がしますよ。
演奏の後、見計らったようにデザートが登場。出てくるのが遅いと思ったら、演奏待ちしてました？
フィリピンを代表するスイーツ「ハロハロ」です。フィリピンらしい明るい色合い。「よーく混ぜて食べてね！」と言われたので、やってみました。
かき氷がベースでいろんなトッピングが載っています。甘い豆を入れるあたりはちょっと台湾の八寶氷みたい。肝は紫いろのやつで、UBE（ウベ・紅山芋）のアイス。沖縄の紅芋アイスをねっとりさせたような感じで、美味しいです。
さすが料理も甘くするフィリピン人。甘いものにはこだわりがあると見ました。
ビールにコーヒーを含めてお会計は1212ペソ（2569円）。mananで食べてきて改めて思ったけど、この店やっぱり美味しいです。
繰り返しますが、演奏はもうやめていいと思いますよ。
フィリピン料理はますます掴みどころがなく･･･
続けて５食ご紹介しましたが、食べてみてむしろフィリピン料理は難しいと感じました。問題は、超ローカルな屋台や食堂と、企業が経営する店の差が極端なこと。その中間の、
料理人がやっている個人店というのが、ほぼ見かけられないことです。
明日から12週間の英語学校に入りますが、３か月の間にどこまで正体をつかめるのか。
なかなか手強い、フィリピン料理です。
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