アジア モルディブ 旅のブログ

【モルディブ】ビリーに教わる国民的モルディブ料理、ガルディアの作り方!

投稿日:2020-01-12 更新日:

4日間、モルディブの海で遊び呆けていたように見えて実はコツコツと、めし旅的活動もしていたので今回はその話を。ザ・ホーム・モルディブというアットホームな宿と、会った時から友だちのように親しみやすいビリーだから実現できた、

レッツ・モルディブ・クッキング!

の時間です。


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ガルディアその1★超シンプルバージョンはこう作る。

軽快なトークで料理を進めるビリー先生

今回ディフューシ島で泊まったザ・ホーム・モルディブのオーナー兼アクティビティ引率のビリーは、宿のコックも兼務する多才ぶり。到着した夜に「食をテーマに旅をしてるんだ。モルディブではガルディアに感動した!」と話すと、ガルディアの作り方を一生懸命説明してくれました。所々聞き取れずに聞き返していたら、

そうだ、作ってるとこ見たほうが早いよね!

と、翌日やってみせてくれました。まずは正統派のクリアな透明スープのガルディアです。

まずはツナ(正確な魚名はわかりませんでした)を解凍。ドリップ出まくりなのは気にしないようです(笑)

※前記事にお寄せいただいた情報から判断して、これもスマガツオという魚だと思われます。

食べやすい大きさにぶつ切りにする脇で、

塩を少々加えた水を沸かします。

沸騰したところに魚を加え、

再度煮立ったらアクを取り、ごく弱火で蓋をして15分。

え、アク取るんだ!

アク取りの発想がない国もけっこう多いので、親近感がわきます。「それで次は?」と聞くと、

え、できたよ。

マジですか。想像を超える超絶シンプルクッキング!

北海道に湯煮という魚料理がありますが、それを上回るシンプルさです。

ご飯は鍋で茹でるのが基本。段々と水気がなくなってくるのですが、日本のように最初に絶妙な水加減をする必要なんてなくて、

火が通ったら余ってるお湯を捨てちゃうから。

と、ユルめの方法。ご飯と魚スープだけでも成立するのですが「ガルディアにはこれが合うんだよね」と取り出したのが、モリンガの葉を揚げてパリパリにしたもの。

これはマレ島で最初に食べた時にも添えてありました。

そしてモルディブ版のスパイス辛味噌といった感じの調味料、マサラペースト。

照明が暗くてこんな写真ですみません

盛り付けるとこんな感じです。スープの方は、作り方を見ていたから想像できた通り、

めっちゃ薄味!

頭も骨も使わないから、身から出るほのかな旨味と塩だけ。それを補うのが件のマサラペーストとモリンガに、ライムなのです。

全部混ぜてもまだ塩気が欲しい気はしますが、素材の味が噛むほどにじんわりと染み出してきます。

いや正直、大多数の日本人は物足りないだろう味です。

かく言うわたしもそう感じてはいるのですが、逆に今の日本の食文化は旨味に頼りすぎの旨味中毒じゃないかとも思っているので、

旨味を一切追いかけない潔さに、ある種の感動を覚えるのです。

だって味の素ならモルディブだって手に入れられる訳じゃないですか。それを使わず「これでガルディアは完成」と料理を止められる軸の強さが凄い。また行く機会があったら、日本の潮汁仕立てでダシをとったガルディアを作って、ビリーに食べさせてみたいですね。どんな反応をするのか見てみたいです。

初めて食べる、茶色いココナッツの中のココナッツの花!

ちょっと話はそれますが、料理の合間にココナッツを持ってきたビリー。

この中にあるココナッツ・フラワーって、美味しいの知ってる?

いや、知らないです。外が緑のまだ若いココナッツは、ココナッツジュースを飲んだ後に、内側の果肉を食べたりしますよね。タイでも食べたし、グァムなんかだと醤油をつけてココナッツの刺身として食べさせると聞いたことあります。でも茶色くなったココナッツって、

ココナッツミルクとかオイル用でしょ?

と言うと、ガンガンガンと鉈をふるい、

真っ二つに。この真ん中のワタみたいなのが、ココナッツ・フラワーだそうです。

※因みにフラワーはflower、花です。ココナッツパウダーの意味のflourではありません。

もらったカケラを齧ってみると、スポンジのような不思議食感。そして噛んだ中から、

甘くて濃厚なココナッツミルクが染み出してきます。

食感に好き嫌いはありそうだけど、確かにこれは良いオヤツになりそうです。凍らしてスムージーにしたら美味しそう!あ、それってほぼココナッツ・シェイクか...。

ガルディアその2★ワローマス入り賑やかバージョンもあるのです。

ビリーに「ガルディアってワローマス(モルディブの鰹節)は使わないの?」と聞くと、「よしじゃあ今度は別バージョンのガルディアを作ろう」と、日を改めて2回目のガルディア・クッキングです。材料はご覧の通り、全部のシンプルさとは打って変わって色々入ります。

カレーリーフと生のパンダンリーフも加わり、適当な大きさにカットして仕込みが完了しました。

さらに今回重要なのが、これ。パンダンリーフと生姜をペースト状にしてある仕込み調味料。

塩水にこれを加えて火にかけます。

煮立った所で他の材料を投入。ワローマスだけは時間差で後から入れます。アクを取ってごく弱火にし、15分で完成です。

鰹節を使っているとはいえ、ダシというより具材としての使い方ですが、

前回のに比べるとスープの旨味がしっかり。

そして生姜がキリッとしてパンダンリーフの華やかさもほのかに感じられ、

少しゴージャスになりました!

注: あくまで前回の超シンプルバージョンに比べてです。マレ島で最初に食べたガルディアはもっとずっとしっかり味でした。

噛むほど味の滲み出るワローマスを味わい、

ご飯にぶっかけて染み込ませる様に食べると、

これどう見ても猫マンマですけど!

でもライムや青モノが加わると、急にモルディブの海が似合うような気がしてくるのだから、不思議なものです。さすがモルディブの国民食、その料理法には様々なバリエーションがあって、

なんと、ココナッツミルクを使うやり方まであるのだそう!レシピを書いてくれたので、物好きな方がいらしたら、作って感想を教えてください。ワローマス/Valhomas は日本の鰹節、それも荒節のかたまりだとぴったり代用できる気がします。あ、でもパンダンリーフにカレーリーフ、結構ハードル高いですね...。

次回予告

ガルディアの作り方に触れて食の面でも収穫があり、マイナスからスタートした海の男指数も2ミリくらい改善したような気がするし、

充実のモルディブ・ローカル島滞在となりました。

5日目の早朝にパブリックフェリーで島を離れ、マレ島でお昼を食べて空港へ。次回はモルディブの空港からムンバイの空港へ飛ぶところから。アライバルビザでの入国などなど、しょっぱなからインド感満載のドタバタぶりです。

多くの旅人にとっての禁断にして特別の地、インド篇スタートです!


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