めしレポ(記事) アジア インド

【レシピ】ポークビンダルーとジーラライスの作り方 ~ インドの柔らか豚肉カレー!

投稿日:2020-05-24 更新日:

「幸せな日常食」をテーマに世界を巡るこのブログですが、COVID-19のこの状況・・・旅を中断して自宅に籠りっきり。せっかくなので、旅のあいだ溜めに溜め込んだ「料理欲」を満たすべく、旅メシの再現料理に挑んでおります。うまくいったりイマイチだったり楽しみながらやっていますが、そんななか偶然にも、

こ、これは美味いのができてしまった・・・(驚)

というわけで、いそいそと人生初のレシピ公開をしてみます。プロの料理人ではないですからね。細かいところは適当にアレンジしていただいて、「今日ヒマすぎるー!」という時にでも作っていただけたら幸いです。材料が多いですが、きっと納得のおいしさに仕上がりますよ~。作る料理は、西インド・ゴアの名物『ポーク・ビンダルー』とそれに相性ぴったりの『ジーラライス』です。


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ポーク・ビンダルーってなに?

『ポーク・ビンダルー/Pork Vindaloo』はビーチが有名なゴアの名物料理なのですが、簡単にいうとつまり、

酢を使った豚肉のカレーです。

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え、インドで豚肉?

そう。イスラム教の禁忌である豚肉は、インドではあまり食べられないのですが、キリスト教徒の多いゴアではメジャーなのです。酢を使ってマリネすることで、お肉は柔らかく、味は深みがあるのにキレもある。実際ゴアで食べたポーク・ビンダルーは絶品でした!(↓当時の旅ブログ)

そしてその時に併せてたのんだのが、クミンシードを混ぜ込んだ「ジーラライス/Jeera Rice』というご飯。これがまた、ポーク・ビンダルーに合うんです!!!簡単なので材料があるかたは、ぜひトライしてみてください。

ポーク・ビンダルーの作り方

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日本で手に入りやすい代替食材は遠慮なく使っていきますよ~。

材料(3人前)

〔下拵え用〕

できればお肉屋さんで塊肉を買うのが吉!
  • 豚肩ロース 300g
  • ニンニク 2カケ分(すりおろし)
  • 生姜 ニンニクと同量(すりおろし)
  • 酢 大さじ2(今回はスーパー購入の琉球もろみ酢)
  • S&Bカレー粉 大さじ1.5
  • コリアンダーパウダー 小さじ2
  • チリパウダー 小さじ1(辛いの好きな人は1.5)
  • 黒胡椒 小さじ1/4
  • 玉ねぎ 2/3個(粗みじん切り)

〔ホールスパイス〕

  • 赤唐辛子 1本
  • シナモンスティック 2/3本
  • ベイリーフ 1枚(無かったのでローリエで代用)
  • クローブ 2粒
  • カルダモン 小4粒(割って取り出した中身を使用)

〔パウダースパイス〕

スパイスは隙間時間に図って用意しておくと慌てません
  • S&Bカレー粉 小さじ2
  • コリアンダーパウダー 大さじ1/2
  • クミンパウダー 小さじ1
  • チリパウダー 小さじ1/2
  • マスタードシード 小さじ2

〔その他〕

  • 油 大さじ6
  • フライドオニオン 大さじ2(市販のもの)
  • トマト 1/2個
  • トマト水煮 1/3缶
  • ティーバッグ 1個
  • 80度位のお湯 200ml
  • 水 130ml
  • 塩 2つまみ強
  • ガラムマサラ 大さじ1(最後に加える用)
  • パクチー 適量(なくてもOK)
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材料多いですね・・・身近にスパイスが売ってなかったら、ここ(↓)は何でも揃ってリーズナブルなので良いですよ~。

調理手順

豚肉を酢とスパイスでマリネして、1晩寝かせるのがポーク・ビンダルーのコツ。どうせなら玉ねぎの冷凍も一緒にやると、次の日ラクになりますよ。

〔前日の下拵え〕

①まず玉ねぎを粗めにみじん切り。ジップロックか器に移して冷凍する。

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冷凍してから炒めると甘みが出やすく時短できます!
繊維と垂直方向、なるべくスジを断ち切るように

②続いて牛肉をカット。スプーンで切れるくらい柔らかくなるので、醍醐味を楽しむために大ぶりに。

③ボウルに玉ねぎ以外の〔下拵え用〕の材料を全ていれて揉みこむ。ラップして冷蔵庫で1晩寝かせる。

〔当日の調理〕

④冷凍しておいた玉ねぎを油大さじ4で炒め(中火)、適度に色づいたらフライドオニオンを加えてもうひと炒めして、ミキサーにかけてペースト状にする(省いてもOKですがやると食感が良くなります)

⑤煮込み用の鍋に油大さじ2を入れ〔ホールスパイス〕を入れて弱火にかける。ジワジワして香りが立ったら一度火を止める(3~4分)

⑥〔パウダースパイス〕を加えて油と混ぜる。再び火をつけて弱火で香りが出るまで火を通す(1~2分)

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いちど火を止ると焦げにくいのです。焦がさないで~!

⑦1晩寝かせた豚肉を入れて、肉の表面が白っぽくなるまで火を通す。

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ここも焦げやすい!弱火でかき混ぜながらです。

⑧ざく切りにしたトマト、トマト水煮缶、④の玉ねぎを加え、

⑨紅茶330mlを鍋に加え中火にする。※紅茶は80度位のお湯200mlにティーバッグを浸けてやや薄めに淹れ、130mlの水で薄める。

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穏やかな渋みが欲しいので熱湯じゃい方がGOOD!渋みがカレーに複雑さを加え味を引き締めます

⑩煮立ったらグツグツをキープする程度の弱火にしフタをして30分。その後フタを外して15分、適度なトロみが出るまで煮詰めていく。ガラムマサラを加え味をみて、必要なら塩を足してあと3分煮たら完成!

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煮込んでる間も焦がさないよう時々かき混ぜましょう。

なくても大丈夫ですが、盛り付けるときに刻んだパクチーを散らすと見栄えがするし、爽やかさが加わって味も良いですよ~。

ジーラライスの作り方

このカレーにすごくよく合うジーラライス!面倒な人は普通の白ごはんでもOKですが、できるだけ粘りの少ないお米が、このカレーには吉。気持ち水少なめ油ひと垂らし加えて炊飯器で炊いたり、冷やご飯を水洗いしてレンチンというのもアリです。

材料(3人前)

  • バスマティライス 200g(インドの長粒米)
  • 油 大さじ1
  • ベイリーフ 1枚(無かったのでローリエで代用)
  • カルダモン 4粒
  • クローブ 4粒
  • シナモン 1/2本
  • クミンシード 大さじ1.5
  • 水500g
  • 塩 2つまみ

調理手順

①バスマティライスを日本米と同じように研いで15~30分水に浸け、その後ザルに上げておく。(時間は季節により夏15分、冬30分目安)

②鍋に油を入れ、ベイリーフ・カルダモン・クローブ・シナモンを加えてから火を点ける。香りが出るまで3分前後弱火で加熱する。※点火から25分前後でできるので、カレーに合わせて仕上がる時間にスタートする。

③クミンシードを加え、クミンシードの色が濃くなるまで弱火のまま熱し、香りを油に移す。

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鍋を傾けて油溜まりを作ると良いです!

④水を切っておいたバスマティライス(生米)を入れて3分炒める。

⑤水と塩を加える。この段階でほんのりしょっぱい状態に調整。

⑥フタをして強火で加熱。沸騰したら弱~中弱火にして水気が無くなるまで煮る(10分程度目安)

⑦水気がなくなったら強火で10秒加熱し火を止めてフタをしたまま5~10分蒸らしたら完成!

実食!

好みの器に盛りつけて、スパイスの香りが華やかな出来立てを楽しみましょう!

ソースはコクとキレを兼ね備えていて、インドのゴアで食べた味を想い出します。しっかり火を通しているので酸っぱくはないのですが、通常のスパイスカレーよりフルーティな感じがするのは、やはり酢の効果なのでしょうか。

そしてやはり、お肉の柔らかさがこのカレーの特徴!赤身がメインで適度に脂の入った肩ロースは、ポーク・ビンダルーにぴったりです。

ううーぅ、うまい!

材料さえあればそれほど面倒くさい料理ではないので、よかったら試してみてください。ちなみにこれ(↓)は別の時に作ったポーク・ビンダルー。

ジーラライスでなくターメリックライスを合わせました。作り方をざっと書くと・・・

  1. 鍋に湯を沸かしシナモン・クローブ・ローリエを入れる
  2. 洗ったバスマティライスを入れる
  3. 少量の油で香りを出したクミンシードも油ごと加える
  4. ターメリックと塩少々を入れて米の芯が無くなるまで約10分茹でる
  5. ザルに上げてそのまま5~10分蒸して完成

ジーラライスがパンチのある味なら、こちらはホンワリ優しい味が楽しめます。いずれにしてもバスマティライス最高!インドカレーの味をぐっと引き立てる名脇役です。スパイス入れずに10分茹でるだけでも食べられて、あるとなかなか重宝しますよ。


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