バリ島初日にクタ地区で食べて衝撃を受けたナシ・チャンプル。それ以降も、食べるものが何でも美味しくて、バリ料理の魅力にどんどんはまっていく日々ですが、
美味いは美味いけど、どの辺がバリ料理なのかよくわからない。
なにぶん基礎知識ほぼゼロで来てしまったので、食材の知識も何もないのです。
更に言うと、
バリ料理の骨格にあたるのが何なのかよくわからない。
日本だったらダシをベースに醤油と味醂で味を作っていくように、そしてダシの引き方で食材に対するスタンスを感じ取れるように、その料理文化の軸となるものが分かると料理文化への理解が格段に捗るはず。
それには何はともあれ、作ってみるのがイチバン！
ということで、散歩していたときに見かけたツアー会社で料理教室に申し込みました。４種類の教室があって、どれも一律350Ｋとのことだけど、交渉で300Ｋ（2250円）になりました。
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バリ料理を大掴みにできる良くできたプログラム。
ツアー会社で見比べても、プログラムの組み立てはだいたい同じ。あとは、どんな料理を作るかと、評判が良いかどうかを相談して決めました。
《参加した料理教室のパンフレット》
今回参加したのはPERIUK BALIという料理教室。作る料理を見比べて、ナシゴレンみたいな一皿完結型じゃなく、ごはんとスープと肉・魚・野菜のおかずというように、
バリ料理の基本が学べそうなラインナップに魅かれました。
プログラムの流れは、こんな感じ。
- ローカルの市場へ行って食材の解説
- 田畑へ寄って、農業について説明
- 料理教室に到着。バリ伝統家屋と宗教についての話
- ココナッツオイルの作り方（一部実演付き）
- 料理教室（ライス＋７品）
- 食事
朝7:45ホテルでピックアップ11:00頃に終了しました。
ローカル市場と田畑の見学。
バンで料理教室のスタッフが迎えに来てくれて、ローカル市場へ。小回りが利くように市場見学は少人数制で、今回はわたしと韓国人カップルの３人。
バリでは毎日のお祈り用に、そこかしこで花が売っています。
卵だけでも普通のものとオーガニックの地鶏、アヒルの卵の３種類。食材の豊かさを感じます。
オイル用の茶色いココナッツ。
うるち米ともち米。バリでは他に、赤米と黒いもち米をよく使うそう。
パンダンリーフは水に漬けてすぐパンダンウォーターを作れるよう、細切りしたものが売っています。お祈り用の花籠「チャナン」にも使います。パンダンリーフはフィリピンでも料理にお菓子によく使っていましたが、甘くなる前のジャックフルーツを野菜として使うのも、バリとフィリピンで同じ。
フィリピンでは「ランカ」、インドネシアでは「ナンカ」。繋がってるなぁ。
ほかにもハーブやスパイスの説明、バナナの葉や米を炊く篭など、調理にまつわるもろもろを、実物を見せながら説明してくれます。所々試食もさせてもらって、最後にこのお菓子。
パンダンウォーターを使った生地を焼いて、削ったココナツと、パームシュガーのシロップをかけたもの。素朴でおいしい。
料理教室に行く途中、田畑を見ながら農業とバリの米について説明があります。
通常米と赤米の違い、灌漑システムの話など。人が少ないから、直接関係ないバリ料理の質問もし放題。この時点で既に、かなり勉強になりました。
料理教室に到着。料理を始める前に･･･
ウェルカムドリンクを飲みながら、他の組が集まるのを待ちます。今回参加していたのは、イギリス、フランス、韓国、韓国系アメリカ人にわたしの10名、男女５名ずつです。料理教室を開催している場所は、主宰者家族が実際に住んでいる家。
バリでは滅多に土地を売らないので、もう500年ここに住んでいるそう。
インドネシアという国ができる前から住んでるんですよ。さらっとすごいことを言います。
バリ料理に欠かせないココナッツオイル。果肉を削るところは、さすがに機械を使うようになったけど、今でも自家製オイルは作るそうです。
削った果肉を触ると、じんわり脂が浮いてきます。
これを煮て、分離した油をすくって、また火にかけて。２段階で油を抽出すれば出来上がり。
料理を始める前にもう１つするのが、お祈り用の花籠「チャナン」づくり。料理と直接関係ないけれど、バリにいると本当に街中で見かけるので、
チャナン作り体験で、またひとつバリに近づいた気持ちになれます。
チャナンをお供えしたら、いよいよ料理開始です！
バリ料理の軸となるソース３種類。
今日作る料理には、３種類のソースを使います。
このソースがずばり、バリ料理の軸になるみたい。
一番基礎になるベース・ソース/BUMBU BALI。上の写真の17種類の材料で作ります。生姜系だけで３種類。ナツメグやクローブ、コリアンダーシードといったスパイス類、キャンドルナッツという、マカダミアナッツに似たもの、パームシュガーにトラシ（海老の発酵調味料）などなど。
香りとコクのバランスが秀逸な辛くないソースです。
チキンカレーはこれで味を決める。味わい深く複雑な香味だけど、意外とスパイスの種類が少ないんですね。魚のバナナの葉包み蒸し、野菜の和えものにも使います。
これはピーナツソース/Saus Kacangの材料。鶏のサテ（串焼き）用です。
最後がスパイシーソース/Sambal Ulek。インドネシア料理に欠かせない合わせ調味料、サンバルの一種です。これは料理に使うのではなくて、食べる時に味足しする用。
エプロンをしたら、皆で手分けして、とにかくみじん切り！
１ミリ角かもっと小さいくらいです。
全部みじん切りにすると、なかなか壮観！
続いて、ソースごとに全ての材料をすり潰します。
石を使ってすり潰す行程って、世界中にかなり広く分布していますね。東南アジアやインド近辺もそうですが、メキシコ料理でも、イタリアのシチリア島でも見ました。
ベース・ソース/BUMBU BALIは、力業でつぶします。
これらのソース類に、ひたすら野菜を水で煮たストック、それとココナッツミルクが味の骨格になります。
次々料理が仕上がっていく。
バリ風チキンカレーは、まずベース・ソース/BUMBU BALIを加熱して野菜のストックで伸ばします。
下味をつけて素揚げしたチキンとフレッシュトマト、ベイリーフ、レモングラス、コブミカンの葉を入れて塩コショウをし、ココナッツミルクで煮込んだら完成！
サテは普通の醤油と、台湾の醤油膏のようなスイート・ソイソースにライムジュースを混ぜてマリネ。味が染みたところで串打ちして焼きます。これにピーナツソースをつけて食べるんですね。
テンペ（大豆の発酵食品）も、スイート・ソイソースを使って味をキメます。他にも野菜のマリネや魚料理を仕上げていくのですが、驚きだったのはお米の炊き方。
すごい手間です！バリ流お米の炊き方。
市場で見たこのカゴ。これと蒸し器で炊くのがバリ流。浸水させた米を、まんなかに窪みをつけて蒸し器へセット。
20分ほど蒸しあげたところで、一旦はずします。
ボウルに移し替えて、お湯（今回は野菜ストックを使用）をかけ、雑炊状態のまま20分置いておくと、
吸水して水分がなくなります。これをほぐして、再びカゴへ入れて蒸し器へ。
今度は25分蒸し上げたら、完成です。
我々の感覚からするとめっちゃ面倒な手順だけど、
薫り高い美味しいお米には欠かせないプロセスだそう。
作った料理でお昼ごはん!!
指示されるまま一生懸命料理しますが、全行程きっちりサポートがついて都度教えてくれるし、バックアップのスタッフさんが裏方で補足の料理をしてくれているので、
不味く仕上がることはありえない。
という仕組みになっています。ひと休みしている間にスタッフさんが盛り付けと最後の仕上げをしくれて、お待ちかねのお食事タイムです！
お腹いっぱい食べても余るくらい、充分な量がありますよ。
前菜に、スパイシーソースをつけてパリパリ。
どの料理も、塩分控えめ、あっさりめの味付けだけど旨味たっぷり。
かなり完成度が高くて、美味しい！
魚の蒸しものの中身はこんな感じ。
みんなで生地を焼いたデザートは、
かわいらしく仕上げてくれました。内容も量も、大満足です。
一度作ると、バリ料理がぐっと身近に。
たった３時間強だけど、ぎゅっと詰まったプログラム。料理を教えてくれるスタッフさんも、頻繁に笑いを入れて場を和ませてくれるし、料理教室に参加する人はフレンドリーでピースフルな人が多いので、終始なごやか。
１人参加も、男性の参加でも全く問題ない。
東京でABCクッキングスタジオに１人参加する度胸はありませんが、海外だったら大丈夫。そして一度実際に食材を触って、料理してみると、ただ美味しい美味しいと言っていたバリ料理が、
あ、これトラシが強めに効いている。
とか感じ方が変わってきます。もちろんまだ「バリ料理を知っている」というには程遠いけれど、
少なくとも滞在中のバリグルメを２倍楽しめる！
のは間違いないかと。バリに遊びに行く際、日程に余裕があったら、 PERIUK BALIという料理教室、本当におすすめです。
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